Ci sono numerosi elementi chimici che compongono il vino ed ogni sorso racchiude un mondo di composti che determinano colore, aroma, sapore e struttura. Tra i protagonisti ci sono gli zuccheri, gli acidi organici come tartarico, malico, citrico e lattico, oltre a tannini, antociani e polifenoli che donano struttura, colore ed aroma. La fermentazione è un processo biochimico fondamentale che trasforma gli zuccheri dell’uva in alcol, donando al vino anche tutti i composti aromatici secondari e dando vita a questo affascinante racconto di chimica e natura.
La magia della fermentazione
Nella fermentazione del mosto i lieviti, che possono essere naturalmente presenti sulla buccia degli acini oppure selezionati ed inoculati nella massa, trasformano lo zucchero dell’uva in alcol etilico. Come per magia.
La durata e il metodo di questo processo sono tutto: nella produzione del bianco, il mosto si separa molto presto dalle bucce, dopo un breve periodo di macerazione a temperature controllate, regalando vini luminosi e freschi; mentre nella produzione del rosso, le bucce rimangono a contatto con il mosto per un periodo più lungo, cedendo antociani, tannini e polifenoli; arricchendosi di struttura che lo aiuterà ad invecchiare nel tempo.
Durante questa avventura fermentativa, emergono profumi e aromi secondari dati dai processi di vinificazione, che vanno ad affiancarsi ai primari dati invece dalla varietà dell’uva. Puoi trovarti davanti a vini che con aromi di frutti rossi maturi, di delicate rose, di liquirizia, mandorle, cannella o miele. E dietro a questi aromi c’è una scienza: composti chimici come benzaldeide (profumo di ciliegia), diacetile (nocciola), linaiolo (fiori di rosa) o aldeide anisica (biancospino) sono i veri protagonisti di questa sinfonia olfattiva.
Perlage e gas: il segreto delle bollicine
E cosa dire delle bollicine? Il simbolo della festa. La loro magia si cela nel metodo classico, o metodo champenoise, che prevede una fermentazione in due fasi. La prima, uguale a quella di altri vini, trasforma gli zuccheri in alcol. La seconda fermentazione avviene invece in bottiglia: addizionando i lieviti e gli zuccheri, il vino riparte a fermentare, producendo l’anidride carbonica che crea quelle bollicine irresistibili.
Le bottiglie vengono poi tappate con un sistema speciale di sedimentazione nel tappo, che eliminerà i residui durante la sboccatura, e gestite con cura girandole a cadenza regolare (remuage), creando quel continuo balletto di bolle minute e rapide in superficie. Più sono fini e numerose, più il vino spumante o champagne si rende speciale, regalandoci un’esperienza di guizzo in ogni sorso.